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贮藏加工

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西瓜深加工技术

时间:2013/10/16 14:33:46 来源:中国设施西瓜甜瓜网 浏览次数:1380

(1)西瓜翠衣选择青皮种,将瓜洗净,用刨刀将表皮青色含有蜡质的青皮层刨下,晒干,即为西瓜翠衣(或称西瓜青)。性味甘凉,煎饮代茶,可治暑热烦渴、水肿、口舌生疮、中暑和秋冬因气候干燥引起的咽喉干痛、烦咳不止等疾病。
(2)西瓜酱用厚皮种,除去表层青皮后,切开,将瓜瓤削去,中间一层瓜皮洗净,切成碎块,置人绞肉机中绞碎(绞板孔径9-11 cm),将绞成粒状的皮肉及时加糖煮制浓缩。煮制配方:西瓜皮肉10 kg,白砂糖15 kg,淀粉糖浆1.2 kg,洋葱110 g,柠檬酸72 g,柠檬香精12 mg,柠檬黄色素0.5 g。先将砂糖配65%-72%糖液,取50%倒入不锈钢蒸汽夹层锅中,再将绞碎的瓜皮肉倒人拌匀,煮沸10~15分钟,再将剩余的糖液及淀粉糖浆一起加入,煮沸浓缩至可溶性固形物达69%~70%时,加入溶化过滤后的洋葱液,继续煮5~10 min,至可溶性固形物达67%-68%时,即可加入柠檬酸、色素、香精,充分搅拌均匀后出锅,迅速装入四旋口玻璃罐中,趁热将盖子旋紧,而后在80~85℃的热水中消毒杀菌12 min,取出后于60℃、40℃的热水中依次冷却各10min,即为瓶装的西瓜酱。
 
(3)西瓜汁瓜瓤置于干净布袋中,压榨取汁,及时加糖和调整酸度。糖度用白砂糖调至10%-12%,酸度用柠檬酸调至0.3%-0.5%,再加0.2-0.5洋葱或变性淀粉或市售用于果汁饮料的增稠剂,搅拌均匀,加热煮沸,趁热装入洗净消过毒的饮料玻璃瓶中,封口,并于100℃沸水中消毒杀菌10min,取出于80℃、60℃、40℃热水中依次冷却各10min,取出即为外观均匀浑浊、风味酸甜适口的西瓜汁。
 
(4)西瓜汽水用瓜瓤压榨取汁,加等量白砂糖,倒人不锈钢蒸汽夹层锅中加热煮沸,加工方法与一般汽水生产相同。
 
(5)西瓜汽酒瓜瓤压榨取汁,加一半量的95%食用酒精,搅拌均匀后过滤,取滤出液作为汽酒的配料。加工法与一般汽酒生产相同。
 
(6)加工西瓜籽①糖盐瓜子取食盐350 g、糖精适量,先将糖精溶解于盐水中,把5 kg瓜子清洗后沥干倒入炒锅,加入盐水,用缓火炒熟,出锅后喷以香精5 g即可。②油香瓜子将5 kg西瓜籽清洗后沥干炒热,加熟油50 g,分别加盐75 g,糖精适量,炒到接近熟时,再加同样量的油、盐水和糖精,继续炒到干燥;出锅喷上5 g香精即可。③酱油瓜子除去杂质,把瓜子投入石灰水中浸泡5 h,除去子膜,洗净,以10:18的比例将瓜子和盐与适量茴香、桂皮一同投入锅内,加水漫过瓜子,用旺火烧煮(加入酱油,食盐可适当减少),约1.5-2 h可烧熟。然后改为小火,缓缓烤,用100 g香油徐徐投入,搅拌均匀即成。④盐炒瓜子将5 kg瓜子洗净沥干,撒上0.75 kg精盐,一层瓜子一层盐。簸匀后静放3 h,晒干,然后放人炒锅内炒熟即成。
 
    (山东省枣庄市山亭区新城77号报箱277200潘继兰供稿)                       保鲜与加工,2006(5)